第一百五十七章 北宁(二)(2 / 2)

    秋刀鱼

    秋刀鱼(20张)

    秋刀鱼有几类天敌如海洋哺乳类、乌贼和鲔鱼、板鳃亚纲鱼类等,当逃离掠食者的时候,可以在水的表面上滑行。[3]

    秋刀鱼是冷水性涧游鱼类,适温范围为10-24c,15-18c。虾类和卜足类,其次为鱼卵,挠足类为其比较稳定的饵料[1],摄饵活动主要在白天,夜里基本上不摄食。摄饵时的最适温度为15-21c。

    日本太平洋一侧的秋刀鱼从8月下旬到12月在北海道至东北地区南下徊游到达日本南方水域,而在日本海侧其南下洄游群不明显,从2月至7月进行北上徊游,到达北海道至千岛外海,其中其南下洄游群不明显。

    秋刀鱼属中上层鱼类,栖息于水深0~230米的太平洋亚热带或温带海域中。[3]日本太平洋一侧的秋刀鱼从8月下旬到12月在北海道至东北地区南下徊游到达日本南方水域,而在日本海侧其南下洄游群不明显,从2月至7月进行北上徊游,到达北海道至千岛外海,其中其南下洄游群不明显。

    秋刀鱼属中上层鱼类,栖息于水深0~230米的太平洋亚热带或温带海域中。[3]

    分布范围

    本鱼分布于北太平洋区,本鱼分布于北太平洋区,

    秋刀鱼的分布范围本鱼属于经济鱼类。适合煎食或碳烤。另可供作大型鲔钓渔业之饵料鱼或宠物饲料[3]。

    秋刀鱼的分布范围

    包括日本海、阿拉斯加、白令海、加利福尼亚州、墨西哥等海域。北纬67度-18度,东经137度-西经108度[3],喜欢的水温是摄氏15-18度。中国主要分布在黄海和山东东岸[2]

    体长25厘米以上即成熟,在日本南部海域于秋季及冬季成熟,在日本北部海域则于初夏成熟会在流藻及潮境聚集而产卵,产卵时也会进入内湾,其卵具丝状突并依附于贝壳表面上[3]。

    语言文化

    在日文中,秋刀鱼也读sanma(さんま---秋刀鱼)[3],与sama(さま---様)即大人的读音相近。另外,其学名colobissaira取自日本纪伊半岛当地对此鱼种的名称。[4]

    保护级别

    本鱼属于经济鱼类。适合煎食或碳烤。另可供作大型鲔钓渔业之饵料鱼或宠物饲料[3]。

    营养价值

    体内含丰富的蛋白质和脂肪等,味道鲜美,所以蒸、煮、煎、烤都可以,而且价格便宜(在日本产地市场的销价每公斤70-90日元之间)[6]。从上海水产大学对秋刀鱼营养成分分析来看,秋刀鱼蛋白质含量为20.7%。[1]

    秋刀鱼体内含有丰富的蛋白质、脂肪酸,据分析,秋刀鱼含有人体不可缺少的二十碳五烯酸(epa)、二十二碳六烯酸(dha)等不饱和脂肪酸,epa、dha有抑制高血压、心肌梗塞、动脉硬化的作用。

    秋刀鱼鲜样的常规营养成分含量为:水分(60.62±0.48)%;灰分(0.75±0.01)%;粗蛋白质含量(17.63±0.34)%,低于银鲳[5],接近小黄鱼[6],高于鳕鱼[6]、太平洋褶柔鱼[7]和四大家系大黄鱼[8]等海洋经济鱼类。粗脂肪含量达(21.04±0.60)%,高于许多高脂海洋经济鱼类:带鱼和四大家系大黄鱼[8]等;低于挪威三文鱼[9]。实验结果表明,秋刀鱼属于高脂肪、高蛋白的海水鱼类。据报道,在一定的范围内,风味随肌肉脂肪含量的增加而增加,当肌肉脂肪含量达到鲜样的(3.5~4.5)%才会有良好的适口性。秋刀鱼的粗脂肪含量很高,故具有很好的口感。[7]

    扑捉方法

    渔民捕秋刀鱼主要是利用其会被光线吸引的特性。常见的方法是用500瓦特蓝色或白色的强光灯具固定在渔船的一侧,另一侧则为较弱的红光。当鱼群被强烈的白光吸引集中时,灯光被换到船的另一侧,通常整群鱼就会被网住。以棒受网及流刺网可捕获。

    自2003年我国大陆成功开发了西北太平洋秋刀鱼渔场之后,秋刀鱼已逐步进人中国大陆市场。对于秋刀鱼捕捞技术,在历经刺网、围网等渔具后.现基本以舷提网捕捞作业为主。[8]

    食用

    秋刀鱼是日本料理中最具代表性的秋季食材之一,最常见的烹制方式是将整条鱼盐烤,搭配白饭、味噌汤、萝卜泥一同食用。秋刀鱼的鱼肠有苦味,但是大多数食客并不把鱼肠去除,而是用酱油或柠檬汁来给盐烤秋刀鱼调味。他们认为酱油的咸鲜味或柠檬的酸味与鱼本身的苦味相结合,才是秋刀鱼的最佳风味。此外,盐烤秋刀鱼也是韩国料理中的一道菜肴。蒲烧秋刀鱼是另一种比较常见的烹制方式。秋刀鱼生鱼片开始逐渐流行起来。秋刀鱼寿司则并不是全日本十分普及的菜式,只是纪伊半岛、志摩半岛等一些沿海地区的区域性食物。制作寿司用的秋刀鱼肉要先用盐和醋(有时用柠檬汁)进行腌制后方可使用。[4]

    适宜人群

    一般人群均可食用[9]

    新鲜的秋刀鱼买回家后如果不马上食用,就要用保鲜膜包好放在冰箱冷藏室里,1-2天内尽快烹饪。如果放在冷冻室里,则可以保存3个月甚至更久,但滋味与口感都会大打折扣。[14]

    如何挑选

    上好的秋刀鱼形如上好的弯刀,弧度美妙,鱼嘴锋利,鳞片泛着青色,带有月光一样妩媚的明亮光泽。凑近闻,有极淡的腥味。[15]肉质紧,眼睛有光泽,鳞片全的比较新鲜。[14]

    如果鱼身变得涨大,则多为即将变质或已经变质的鱼;从颜色方面辨别,色泽较暗的也是不新鲜的鱼;不新鲜的秋刀鱼吃起来没有鲜度,如同嚼豆腐渣。[15]

    如何烹调

    秋刀鱼等青皮红肉鱼类在适度环境中会产生组胺,引起组胺中毒(过敏性中毒),选购时,要特别注意鲜度质量,尽量加醋烧煮或油炸。建议秋刀鱼装碟时,可洒上炒过的白芝麻,或者挤点新鲜的柠檬汁提味。

    煎秋刀鱼时,最好只煎鱼肉那一面,如果煎鱼皮那一面,鱼皮会容易因粘锅而破掉,不太美观。焖煮秋刀鱼时,中途要揭盖铲松秋刀鱼,避免它粘锅烧糊。做秋刀鱼的过程中,酱油和鲍汁已经够味,不需要放盐,否则会过咸了。[15]

    如何食用

    秋天是秋刀鱼最肥美的季节,可将新鲜的秋刀鱼,连同内脏一起烤制成盐烧秋刀鱼。**变质的鱼会产生毒害物质,不宜食用。[15](未完待续。)

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